升糖指數 (Glycemic Index) 是指吃進食物後，血糖升高相對於吃進葡萄糖時的比例，由於葡萄糖(GI值為100)是最容易使血糖快速升高，因此葡萄糖的升糖指數常被用來跟其他澱粉類食物來作對比。澱粉類食物需要經過澱粉酵素的分解才能轉化成葡萄糖，被人體吸收，從而使血糖上升，血糖的上升會自然的促使胰島素的分泌量增加，而大量的胰島素分泌會促使身體脂肪的形成、快速造成飢餓感的再度發生，因而使食量增加、血脂濃度偏高等。GI值越高的食物能令血糖上升得越快，因此，糖尿病人宜多選擇GI值較低的食物。食物的配搭可影響其GI值，當進食高GI值食物(如白飯、白麵包)時加入低GI值的食物(高纖維的食物如豆類、蔬菜)能中和整體的GI數值，這樣能有效地控制血糖上升的速度，穩定血糖。

不同升糖指數的食物使血糖上升的快慢及幅度示意圖(見下圖)

• 影響食物GI值的因素
  • 食物中的脂肪及纖維能降低食物的GI值
  • 加工食物的GI值比未曾加工的食物高，如白米的GI值是比全穀類高，果汁的GI值比整個水果高
  • 越成熟的蔬果GI值越高
  • 烹調時間越長，GI值越高
  • 不同品種的食物的GI值會有差異
• 運用GI時其他需注意事項
  • GI值並不是用來量度食物中碳水化合物的含量，病人仍然需要注意控制碳水化合物之攝取
  • 食物的配搭可影響其GI值，當進食高GI值食物(如白飯、白麵包)時加入低GI值的食物(高纖維的食物如豆類、蔬菜)能中和整體的GI數值
  • 雖然有些營養豐富的食物的GI值可能會高過一些營養價值比較低的食物如燕麥片的GI值高過巧克力。但雖如此，我們可透過加入一些低GI值的食物來調整整體GI數值。所以我們不應因其GI值高而不攝取這些營養價值高的食物

  低GI食物 (50或以下)	全穀麥、熟的通粉/意粉、烚河粉、粉絲、芋絲、豆類、水煮蕃薯、蒸芋頭、蘋果、車厘子、青提子、西柚、奇異果、橙、低脂奶
  中GI食物 (50-69)	熟米粉、蕎麥麵、牛角包、即食麥片、原味消化餅、茶餅、全麥麵包、蔗糖、粟米、香蕉、杧果
  高GI食物(70以上)	葡萄糖、法棍、白麵包、饅頭、威化餅、粟米片、炸薯條、烚熟的薯仔、糯米飯、白飯、西瓜、酸奶、蠶豆